Na cozinha de Alex Atala: Dalva e Dito e 21 Gastronomia

Depois de conhecer os detalhes da cozinha do D.O.M., durante o 7º Paladar Estadão, continuamos nossa visita pelas cozinhas do Alex Atala!

Saiba mais sobre os bastidores do Dalva e Dito e da 21 Gastronomia, o Instituto ATÁ, novo projeto de Atala, e a declaração do chef sobre o prêmio da Revista Time.

Dalva e Dito

Dalva e Dito é o restaurante de comida brasileira de Alex Atala, inspirado nos livros de receitas das mães, avós, tias e sogras! Ali ao lado, está o Mercadinho Dalva e Dito, onde são vendidos os produtos com a assinatura de Atala.

O Dalva e Dito é um restaurante extremamente planejado. O chef conseguiu implementar todas as suas ideias na cozinha, principalmente no que toca à preocupação em evitar a contaminação dos alimentos.

O primeiro cuidado se vê logo na entrada de serviço. Os ingredientes entram por uma porta e o lixo sai por outra. Lixo este que fica armazenado em uma câmara fria, que impede, ou ao mesmo dificulta, a contaminação e o mau cheiro. Todos os dias a coleta seletiva passa para levá-lo, serviço contratado pelo chef.

Na primeira estação de trabalho, os alimentos são previamente higienizados. Isso significa que o “lixo grosso” é descartado antes mesmo de o ingrediente chegar efetivamente na cozinha do restaurante. Mais um cuidado para evitar qualquer tipo de contaminação.

Tais alimentos ficam armazenados em uma câmera fria, devidamente etiquetados com a data de validade, até serem conduzidos à cozinha para preparação dos pratos.

Mais adiante, está a sala de cortes e embalagens, onde os ingredientes são embalados a vácuo. Alex Atala explica a importância desta sala, que tem apenas saída de ar, e não entrada, além de ter um procedimento de filtragem no ar condicionado tal qual existe nas salas de cirurgia. Tudo para evitar, de novo, contaminação. “Embalar a vácuo é um processo que deve ser feito com muitíssimo cuidado, pois as bactérias mais perigosas são as anaeróbicas, que vivem sem ar”, explica Alex Atala.

No dia da visita, seria servida a famosa Galinhada à noite, que já estava sendo preparada! A Galinhada dá um ar descontraído ao restaurante. Os clientes se sentam em mesas comunitárias e se servem diretamente na cozinha, no passe.

Naquela ocasião, a equipe estava a comemorar o 6º lugar do D.O.M. na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo publicada pela revista inglesa Restaurant. A atração musical seria o cover do Elvis, cantor preferido do Alex Atala. “Hoje vamos comemorar nosso 6º lugar e a Galinhada traz um ar mais descontraído e bagunçado ao Dalva e Dito!”, conta o chef.

Mais adiante está a praça de produções frias, como saladas e sobremesas.

A cozinha propriamente dita tem o formato que é o ideal para Alex Atala, como uma ilha. De um lado são feitos peixes e entradas e, do outro, carnes e guarnições.

Os garçons que saem com os pratos para o salão não cruzam aqueles que chegam com bandejas sujas. Isso, além de também evitar contaminação cruzada, ajuda na logística da cozinha.

Como se vê, Atala faz a cozinha dos sonhos de qualquer chef no Dalva e Dito, planejada e com muita tecnologia, o que não pôde ser feito no D.O.M. por falta de espaço.

A nossa visita ao Dalva e Dito não poderia terminar melhor! Happy hour com bolinho de arroz, caldinho de feijão preto, pastéis de vatapá e carne seca, palitinhos de mandioca e, claro, caipirinhas! Uma delícia!

21 Gastronomia

Conheci, ainda, a cozinha de apoio aos restaurantes do Alex Atala, a 21 Gastronomia. “É o coração do D.O.M.”, derrete-se o chef, sobre a estrutura onde estão a padaria, a confeitaria e o refeitório dos funcionários.

Na padaria, são utilizadas apenas fermentações naturais. Alex Atala conta que tem uma preferência por pães de casca grossa e isso realmente se vê por aqueles que são produzidos ali.

No refeitório, são servidas 300 a 400 refeições por dia para funcionários, manobristas, motoristas de clientes, guardas da rua e por aí vai. Atala brinca que é ali o verdadeiro restaurante. O menu é sempre de comida caseira, mas feita com qualidade. Tanto é que o próprio chef leva como jantar para seus filhos em casa.

A confeitaria da 21 é onde se produzem todos os doces servidos no Dalva e Dito e no D.O.M. Atala faz planos de ampliação, pois atualmente ficou pequena para tanto trabalho.

Não é incrível a estrutura das cozinhas do Alex Atala?

Instituto ATÁ

“Resolvi criar um instituto para estruturar as cadeias e ir em busca de ingredientes, de uma cozinha que não fosse somente boa de comer, mas que fosse saudável pra quem faz, pra quem come e pra quem produz.” – Alex Atala

Gostaria de relatar, ainda, sobre o mais novo projeto de Atala, o Instituto ATÁ: “O Instituto nasce de olho na relação da cozinha com o homem. O maior elo entre natureza e cultura é a cozinha e o nosso trabalho é tentar diminuir esse elo”, explica o fundador.

O chef, em várias oportunidades durante a visita, demonstrou sua preocupação com as comunidades produtoras. Defende que não adianta somente dar dinheiro ao pequeno produtor, por correr o risco de aumentar problemas já existentes, como alcoolismo e prostituição. A ideia de Atala é ajudar, realmente, as comunidades e seu desenvolvimento, aproximando-as de quem consome seus produtos. E é o trabalho que está fazendo com seu Instituto.

A escolha do nome ATÁ, aliás, é uma interessante combinação de fatores:

Ata, em guarani, quer dizer fogo.
É a cuia para servir comida.
É o verbo atar, ligar.
E, claro, o prefixo de Atala.

No final da visita, além de ganharmos deliciosos pães do Mercadinho Dalva e Dito, ganhamos ainda uma camiseta do Instituto. Nas costas, está escrito o Manifesto ATÁ em Baniwa, idioma indígena, e quer dizer o seguinte:

“A relação do homem com o alimento precisa ser revista. Precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza; Agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente.”

Saiba mais sobre o Instituto ATÁ:
www.institutoata.org.br

E que tal o sentimento após o reconhecimento da Revista Time?

Não me contive, claro, e fiz a pergunta a Alex Atala, recentemente eleito uma das personalidades mais influentes do mundo!

Atala enrubesceu e respondeu: “Não tive nem tempo ainda de refletir muito sobre isso! Mas é incrível, é potente. É um reconhecimento que você pode ‘sentar em cima’ e não fazer nada. Ou usar isso como um instrumento para alcançar algo maior. E é isso que tenho tentado com a relação do homem com o alimento.”

Tentado não, chef! Parece que está conseguindo! 😉

Onde encontrar:

Dalva e Dito
Rua Padre João Manuel, 1115, Jardins, São Paulo
Tel.: 11 3068 4444