Curiosidades do vinho

Vinhos por Massimo Leoncini

Salve!

Hoje vamos falar de algumas curiosidades, rituais que fazem parte do dia-a-dia do mundo do vinho e do sommerlier. E por trás de tudo existe uma explicação lógica e interessante.

Vamos lá.

Por que um vinho branco se serve gelado?

No exame gusto-olfativo, o vinho se divide em duas partes. De um lado são avaliados os açúcares, álcool e “polialcooles”.  De outro, a acidez, os sais minerais e os taninos. Esses dois grupos precisam estar em equilíbrio para ter um vinho harmônico.

Os vinhos brancos não tem taninos, devido ao contato muito breve que tem com as cascas da uva no processo de fermentação, diferentemente dos vinhos tintos. A baixa temperatura traz de volta o equilíbrio entre as duas partes do vinho.

Qual é a temperatura ideal para servir os vinhos?

A temperatura de serviço de um vinho é fundamental para entender o potencial do vinho.

Imagine beber um champagne quente!  Por isso temos vinhos espumantes e champagne entre 6C e 8C.

Vinhos brancos menos encorpados podem ser servidos de 8C a 10C.

Grandes vinhos brancos de guarda, que passaram por fermentação em barrica, podem chegar até 12C.

Vinhos rosé de 8C a 10C.

Vinhos tintos menos encorpados de 14C a 16C.

Grandes vinhos de guarda de 16C para cima.

Mas atenção a temperatura de vinhos tintos. Por mais que não devam ser servidos gelados como os brancos, eles não podem ultrapassar a temperatura de 18C.  Se estiver em um restaurante e o vinho tinto que você escolher estiver acima da temperatura ideal, peça ao sommelier para colocar a garrafa em um balde de água gelada por alguns minutos, sem permitir que ele fique gelado.

Qual é a função do decanter?

O decanter tem duas funções principais: oxigenar o vinho e separar a parte líquida dos sedimentos presentes normalmente nos vinhos mais velhos.

Por isso o decanter pode ser usado para oxigenar um vinho tinto novo  mais potente e tânico. Nesse caso, precisamos usar um decanter maior, bem amplo, para que o líquido tenha contato com uma maior quantidade de oxigênio, deixando assim que o vinho expresse melhor suas características.

Já no caso de um vinho mais velho, como a função do decanter é a apenas de separar os sedimentos que vão se formando com o passar do tempo, precisamos de um decanter menor. Além disso, o vinho mais velho é mais frágil, e o contato com uma grande quantidade de oxigênio pode oxidá-lo rapidamente.

Por que se inclina e gira a taça para sentir o aroma do vinho?

Existem três tipo de aromas: leves, médios e pesados. Mexer a taça levanta os perfumes mais pesados, que sem tal movimentação não seriam perceptíveis.  Mas atenção! Esse movimento deve ser suave, não precisa ser como uma centrifugação.

Por que se cheira a rolha?

Para perceber se o vinho não tem defeitos tipo bouchon.  O bouchon é um defeito da rolha, não do vinho. Isso acontece quando a rolha é afetada um por um fungo, o armillaria mellea, que confere ao vinho um sabor e aroma de mofo bem desagradável.  O vinho bouchonet não tem relação com o armazenamento e conservação da garrafa, tampouco com a qualidade do vinho, apenas com a qualidade da rolha. Se algum dia isso acontecer com você, peça avaliação do sommelier. Nesses casos, a garrafa deve sempre ser trocada.

Por que garrafas de vinho devem ser armazenadas deitadas?

A rolha é como se fosse o pulmão do vinho, pois ela permite micro oxigenações que são muito importantes para a evolução do vinho de guarda. Com a garrafa deitada, a rolha permanece em contato com o líquido, o que permite que fique constantemente úmida. Deixando a garrafa em pé, sem este contato, a rolha resseca, permitindo assim que uma quantidade excessiva de oxigênio entre em contato com o vinho, oxidando-o.

Mas isso não acontece de um dia para outro. Portanto, se você tem vinhos armazenados em pé, não significa que os tenha perdido.

Salute!

*Nascido na Toscana, Itália, Massimo Leoncini está no Brasil desde 2007 como sommelier do Grupo Fasano. Vinho é a sua paixão e esse é o assunto tratado na sua coluna no Magari blu, que traz aos leitores explicações simples e certeiras sobre os mais variados rótulos e suas harmonizações.