Cozinha nórdica por Mark Hermansen

O último post com a cobertura do 7º Paladar Estadão é sobre a aula teórica de Mark Emil Tholstrup Hermansen.

Hermansen veio da Dinamarca ao Brasil pela primeira vez, ministrar a palestra “Da cozinha nórdica para o mundo”, na qual discorreu sobre o Nordic Food Lab do restaurante Noma e os sabores da Escandinávia.

Vale lembrar que o Noma é o restaurante comandado pelo chef René Redzepi, situado em Copenhagen, que ocupou durante os últimos 3 anos o posto de melhor restaurante do mundo. Em 2013, caiu uma posição, ocupando o 2º lugar na última eleição dos 50 Best Restaurants da revista britânica Restaurant.

O Noma surgiu como um restaurante para servir aos escandinavos pratos que usassem somente ingredientes locais. Inaugurou em pleno inverno e os fornecedores comunicaram ao chef que tudo que tinham eram batatas e feijão! Assim, Redzepi iniciou uma verdadeira caça a ingredientes escandinavos que pudessem ser usados em sua cozinha durante todo o ano.

Com isso, o número de experimentos cresceu e não podiam mais ficarem restritos ao restaurante. “Grande parte das experiências não dão certo, o que faz parte do processo. Mas, por essa razão, não há como fazê-las na cozinha do restaurante. Daí que surgiu o Nordic Food Lab. Lá a ideia não é preparar pratos, mas experimentos que passam a ser parte dos pratos”, explica Hermansen, que não é chef, e sim cientista do laboratório.

A ideia central das criações inusitadas da cozinha nórdica é sempre deliciousness que seria, em tradução livre, a delícia, o deleite… Ora, a gostosura! O palestrante relata que esse é o ponto de partida para uma experiência ser considerada bem sucedida e passar a fazer parte do menu do Noma.

Hermansen explica ainda que a “cozinha nórdica” assim deve ser chamada pois não se separa a gastronomia pelos países que fazem parte da Escandinávia. Ela deve ser vista como unitária, abrangendo o que se come na Dinamarca, na Suécia e na Noruega, como um todo. Isso porque, além das similaridades entre os três territórios, a diferença se comparados aos países do sul é latente, principalmente no que toca à proximidade com a natureza. Ele diz que a nova cozinha nórdica se refere à identidade por natureza ligada à comida ingerida, uma combinação de gosto e de lugar:

“If we are what eat then we are what and where we eat.”
[“Se somos o que comemos, então somos o que e onde comemos.”]

Os cientistas do Nordic Food Lab realmente acreditam que a ligação com o local é muito importante. Redzepi costuma dizer que “talvez o leite especial das vacas indígenas realmente faça a diferença”.

Hermansen conta que hoje no laboratório estão sendo testados diversos tipos de fermentação. O objetivo é identificar como cada processo pode ser apropriado e aplicado para cada tipo de alimento.

O que se vê é uma nova mudança na própria cultura dos escandinavos. Hermansen relata que muitos ingredientes que fazem parte dos experimentos do lab acabam nas prateleiras dos supermercados. Ele acredita que a citada deliciousness é a causa da incorporação desses alimentos no cotidiano das pessoas. “Se for ruim, não devemos usar”, ele diz. Os cientistas dos alimentos defendem que o trabalho deles não é só testar coisas novas, mas também resgatar as esquecidas na gastronomia.

Hermansen cita como exemplo as formigas de Alex Atala – que eu experimentei e relatei aqui! Segundo o dinamarquês, são o próprio exemplo de algo que parece “incomível”, mas apresenta, na verdade, uma explosão de sabores. Atala levou as formigas até a Escandinávia para apresentar a sua criação. Agora, o Nordic Food Lab fará um estudo sobre insetos. Hermansem brinca que são um belo potencial para o consumo de formigas, uma vez que a sua população na Escandinávia é de 4 vezes o número de humanos.

A palestra nos deixa pensativos sobre quanto trabalho ainda pode ser feito com relação à comida. Verdadeiras alquimias estão ocorrendo pelo mundo afora, quebrando tabus e mudando os rumos das tradições da gastronomia.

E você, está preparado para transcender o arroz e feijão?

Saiba mais:
nordicfoodlab.org